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KENYA!!!!

3種類からスタートし、初のメニュー追加です。気になっていましたケニアのムランガ。探りながらまずは浅煎り、ハゼが始まって30秒と60秒の焙煎で比べてみました。
どちらも酸が立ちすぎてスッパイ!!レモン果汁を飲んでる印象。これはいかんと思い、まだ引き出しが少ない焙煎経験の浅さに気付きます。洋ナシ感やパッションフルーツな要素を意識していたので、それにはあまりにも程遠く、もう少しだけ進めてみようとハゼ始め90秒でバランスよくバッチリ整いました。
ゴクゴクいけるジュースのようです。
以下、お取り扱いさせていただいた取引先のケニアのお話。
ぜひ一読してみて下さいませ。

ケニアには非常にユニークな生産処理方法があり、その手法がコーヒーの品質に大きく貢献しています。それが“ダブル・ファーメンテーション”と呼ばれる方法で、コーヒーを醗酵槽に2回(それぞれ12~24時間ずつ)浸すというものです。2度コーヒーを浸す工程の合間には、コーヒーを綺麗な水で丁寧に水洗いするという工程があり、表面に残った余分な有機物をすべて洗い流します。
その後、コーヒーは水路を通り密度によって選別されるだけではなく、乾燥前にさらに程よい“こすり洗い”がほどこされます。水路を抜ける際には密度が低いために浮く豆(フローター)が取り除かれ、密度の高い豆だけが選別され、次の工程に進みます。水路を抜ける旅路のあとは再び24時間ほど、タンクの中に浸されることになります。このように、再度水に浸すことにより、コーヒーに含まれるアミノ酸とたんぱく質を強化する作用があると言われています。

続いてタンクから水が抜かれ、コーヒーは“プレ・ドライ”もしくは“スキン・ドライ”と呼ばれる工程に入ります。干し棚の上に薄く敷き広げたコーヒー豆を直射日光の下で6時間ほど乾燥させます。これによりパーチメントが割れにくくなります。“プレ・ドライ”が終わるとコーヒーはより大きな棚に、比較的厚めに敷き詰められ、状況をみながら7日~14日間乾燥されます。
ケニアでは、コーヒーは水分含有量11~12%まで乾燥させます。
この手法は、資源的にも、労働力を考えても間違いなくコストのかかる処理方法ではあります。しかし、ケニアのコーヒーは最もクリーンで濃厚でいて、長い余韻を楽しめるコーヒーです。コーヒー栽培に適した標高と、品種の特性に加え、この緻密な生産処理のおかげでそれが実現していることに違いないのです。

《独自の取り組み》

ケニアは中南米で知られているさび病(Roya)と、CBD(Coffee Berry Disease)にへの対策に非常に力を入れています。これまで数年間、政府はルイル11、バティアンに代表されるようなさび病への体制のある品種を導入してきました。しかしながらそういった品種は“カッパー”の面々から酷評されてきました。しかし現実的なところ、こういった耐病性のある新しい品種がなければほとんどの農園は壊滅してしまうでしょう。生産者にとっては品質と評価の高いコーヒーを作りつつ、利益を生み出し、サステイナブルなビジネスとして農園を切り盛りしていくバランスが非常に重要です。
Cafe Importsでは、ケニアの在来種であるフレンチミッション系の品種やその他の新しい交配品種を栽培しているいくつかの生産者とパートナーシップを結んでいます。
ケニアでは木を新しいものへと植え替えるのではなく、剪定を行うのが一般的です。生産者は切り株から出た芽のうち3つ以外を間引きします。そしてその3つの幹を順番に剪定して収穫を続けることで、トータルの生産量を落とさないようにします。この手法により、非常に古い株から新しい枝を育てるのです。
国内では様々な剪定手法が見られますが、その目的はどれも同じです。新しい枝が伸びやすい環境を作り、樹木への負担を軽減し、品質の高いチェリーを育てるためです。
また、ケニアでは他の生産国同様、1年に1回、旱魃の時期があります。ある農学者によれば、この旱魃はコーヒーノキにとって非常に意味のあるものだそうです。旱魃の時期が木そのものを強化し、旱魃後に訪れる雨季の開花に向けてよりたくましい木になるのです。

《コーヒー栽培の歴史》

ケニアに最初にコーヒーがもたらされたのは1893年、南部のタイタン・ヒルズへやってきたスコットランドの宣教師、ジョン・パターソンによるものだったと考えられています。
これは非常に面白い点です。ケニアはコーヒーの生誕地、エチオピアに隣接している国だからです。20世紀にも及んで、コーヒーは北側へ向かって、ヨーロッパの人々が居住する地域へと限定的に広がってきました。
1923年にデヴォンシャー白書(デヴォンシャー公爵によって発行されたもので現地のアフリカ人とヨーロッパ人の間における土地所有権などについて記したもの)が発行されると、コーヒーはヨーロッパ人の居住地以外へも広がりを見せました。
1933年、ケニアにおけるコーヒーのオークション制度のはしりが出来上がりました。今日でも、ケニアではコーヒーの売買がこの方法で行われています。生産者たちはこの方法がコーヒーの価格を高い値で安定させる最も効果的な方法であると主張します。自由市場のシステムに則り、複数の入札者が参加することでより高い値で販売することが出来るのです。Cafe Importsでは、ほとんどのマイクロロットはこのオークションのシステムを通じて購入していますが、中には長期的で公平性のある取引を行い、オークション外からのコーヒーも購入しています。
オークションシステムにおいて重要な要素は、生産者と購入者の間に立つ中間業者です。
オークションは以下のように進行します。
すべての農園や協同組合はそれぞれの中間業者と組んでいます。中間業者は1.5~3.0%のマージンをとり、売上に対して4%の課税がされます。
生産者は、中間業者が彼らの代理でオークション持ち込むコーヒーを栽培、収穫、生産処理、脱殻までを行います。中間業者が買い手を探す役割を果たします。買付見込みのクライアントは、入札する前にコーヒーをカッピングし、品質を確認することが出来ます。これは、その他の国(例えばエチオピアのEthiopian Commodity Exchange(ECX))にはないシステムです。数多あるマイクロロットの全てをカッピングし、その中から珠玉のロットを見つけるため、どの輸出業者のラボにも大抵、どこまでも続く長いカッピングテーブルと列をなすサンプルロースターがあります。ひとたび素晴らしいロットが見出されれば入札がされ、取引が進みます。コーヒーの輸出の手続きが始まります。
我々がパートナーである輸出業者からのサンプルをカッピングする際には、ほとんどの場合、既に彼らがある程度のロットを確保してくれています。